Široké aplikace želatiny v potravinářském průmyslu

Přísady do cukroví

Podle zpráv více než 60 % světovýchželatinase používá v potravinářském a cukrářském průmyslu. Při výrobě cukrovinek se želatina používá k výrobě karamely, proteinových cukrovinek, marshmallows, marshmallows, křišťálových květinových gummis, gumových cukrovinek a dalších měkkých cukrovinek. Želatina má funkci absorbovat vodu a podporovat kostru. Poté, co jsou želatinové částice rozpuštěny ve vodě, mohou se přitahovat a vzájemně se prolínat, aby vytvořily laminovanou síťovou strukturu, která kondenzuje při poklesu teploty, což umožňuje cukru a vodě zcela vyplnit mezery v gelu. , aby si měkké cukroví udrželo stabilní tvar a nedeformovalo se ani při velkém zatížení. Obecné množství želatiny přidané do bonbonů je 5 % až 1 0 %. Nejlepšího účinku se dosáhne, když je množství želatiny v křišťálových květových gumách 6 %. Množství želatiny přidané do gumových bonbonů je 6,7 %. V nugátu je to 0,6 % až 3 % nebo více. Množství přidané do hustého sirupu z cukrového slizu je 1,5 % až 9 % a složky pastilek nebo datlových cukrovinek s příchutí cukru musí obsahovat 2 % až 7 % želatiny. Při výrobě cukrovinek je želatina pružnější, houževnatější a průhlednější než škrob a agar. Zejména při výrobě měkkých bonbonů a karamelů s dostatečnou elasticitou a plným tvarem je potřeba kvalitní želatina s vysokou pevností gelu.

Zlepšovák pro mražené potraviny

V mražených potravinách lze želatinu použít jako želé. Želatinové želé má nízký bod tání, je snadno rozpustné v horké vodě a taje v ústech. Často se z ní vyrábí želé na stůl, obilné želé atd. Želatina se dá také použít k výrobě želé. Želatinové želé nebude krystalizovat v teplém, ale nerozpuštěném sirupu. Teplé želé může po rozpadu sraženiny znovu vytvořit želé. Želatinu lze použít jako stabilizátor při výrobě zmrzliny, zmrzliny apod. Úlohou želatiny ve zmrzlině je zabránit tvorbě hrubých ledových krystalků, zachovat jemnou strukturu a snížit rychlost tání. Abyste získali dobrou zmrzlinu, musí být množství želatiny tak akorát. Obecná dávka želatiny ve zmrzlině je 0,25 % až 0,6 %. Dobrá zmrzlina může být vyrobena s jakoukoli silou želatiny, ale různé síly musí být přizpůsobeny odpovídajícím koncentracím.

Zlepšovák masných výrobků

Želatina se přidává do masných výrobků jako želírovací činidlo a používá se při výrobě divočáka, aspiku, konzervované šunky, nudlí, telecího masa, šunkových koláčů, masových konzerv a lahůdek Zhenjiang atd., což zvyšuje produkci a kvalitu. Želatina může také působit jako emulgátor pro některé masné výrobky, jako je emulgace tuku v masové omáčce a smetanové polévce a chránit původní vlastnosti výrobku. V konzervovaných potravinách lze želatinu použít také jako zahušťovadlo. Často se přidává prášková želatina nebo se může přidat husté želé z jednoho dílu želatiny a dvou dílů vody.

Čistič nápojů

Želatinu lze použít jako čiřidlo při výrobě piva, ovocného vína, vína, džusu, rýžového vína, nápojů z mandlového mléka a dalších produktů. Jeho mechanismus účinku spočívá v tom, že želatina může tvořit vločkovité sraženiny s tříslovinami. Po stání mohou vločkovité koloidní částice adsorbovat, aglomerovat a shlukovat se spolu se zakalenou hmotou, aby se společně vysrážely, a poté jsou odstraněny filtrací. Pro různé nápoje lze použít želatinu s různými látkami podle potřeby pro dosažení různých účinků. Například při výrobě morušové šťávy musí želatina fungovat jako čiřidlo spolu s taninem a silikagelem. Pro nápoje z mandlového mléka lze želatinu použít jako kompozitní zahušťovadlo spolu s alginátem sodným k výrobě mléčného nápoje s jedinečnou chutí a vynikající chutí. U různých nápojů se také liší množství přidané želatiny. V nápojích z ovocných šťáv je množství přidané želatiny 2 % až 3 %. Při čiření šťávy z bobulí se používá vodný roztok obsahující 1% želatiny. Vodný roztok obsahující 0,5% želatinu se používá při čiření piva. Dávkování želatiny v čiřeném víně je 0.1~0.3g/l. Při výrobě čajových nápojů může být želatina použita s různými látkami pro různé čajové nápoje, aby se dosáhlo účelu zlepšení kvality čajových nápojů. Například při procesu přípravy tmavého čaje může kombinovaný účinek želatiny a oxidu křemičitého zabránit zakalení nápoje z tmavého čaje v důsledku dlouhodobého skladování. V procesu přípravy zeleného čaje, po ošetření směsí želatiny a vinylpyrrolidonu, mohou studené nápoje ze zeleného čaje získat dobrou chutnost.

Potravinářské nátěrové hmoty

V posledních letech Japonsko a další země stále více používají želatinu pro potahování potravin. Potahování želatinou na povrchu potravin má následující výhody:

V potravinářské výrobě lze ze želatiny vyrábět také dorty a různé polevy. Tato poleva díky stabilitě želatiny neprosákne do pečiva ani v horkých dnech, kdy přibývá tekuté fáze, a dokáže řídit i velikost krystalků cukru. Ze želatiny lze vyrobit i barevné korálky na zmrzlinu, konzervy bez cukru atd. V balení potravin lze želatinu syntetizovat do želatinového filmu. Želatinový film se také nazývá jedlý obalový film a biologicky odbouratelný film. Bylo prokázáno, že želatinový film má dobrou pevnost v tahu, tepelnou svařitelnost, vysokou bariéru proti plynům, olejovou bariéru a bariéru proti vlhkosti. Biologicky odbouratelný film syntetizovaný Chen Jie a dalšími pomocí želatiny se používá hlavně pro konzervaci ovoce, konzervaci masa, balení potravin nebo přímou spotřebu.